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擂茶

信息來源:百度百科   2019-08-24 15:42:10    瀏覽量: 4605   編輯:劉雯 0
摘要:


擂茶,又名三生湯,是一種特色食品。主要流傳于廣東汕尾市、益陽安化、桃江、常德等地。起于漢、盛于明清。擂茶一般都用大米、花生、芝麻、綠豆、食鹽、茶葉、山蒼子、生姜等為原料,用擂缽搗爛成糊狀,沖開水和勻,加上炒米,清香可口。

作擂茶時,擂者坐下,雙腿夾住一個陶制的擂缽,抓一把綠茶放入缽內,握一根半米長的擂棍,頻頻舂搗、旋轉。邊擂邊不斷地給擂缽內添些芝麻、花生仁、草藥(香草、黃花、香樹葉、牽藤草等)。待缽中的東西搗成碎泥,茶便擂好了。然后,用一把撈瓢篩濾擂過的茶,投入銅壺,加水煮沸,一時滿堂飄香。品擂茶,其味格外濃郁、綿長……據說擂茶有解毒的功效,既可作食用,又可作藥用;既可解渴,又可充饑。又一說,擂茶源于中原,盛于長江中下游。

擂茶在汕尾市地區最為盛行,分為三個茶段:早上(9:00-11:30)

下午(3:00:-4:30) 晚上(8:30—11:30)晚茶,在這個三個時段汕尾每家每戶基本都在喝擂茶。

汕尾人也存在喝擂茶的現象,在汕尾廣義的擂茶分為陸河油茶和擂茶,而擂茶的材料通常都比較少,只是放些細茶葉、花生和芝麻(可以是炒熟的,也可以是生的)就可以了,一樣也原汁原味,加上還有一些特地為擂茶而準備的米糕、米通、米子或炒過的小麥,這些米子小麥可以泡在茶里喝(喜歡的話還可以炒一些蔬菜下茶),這樣的風味是任何地方都比不上的。另一種用野菜、青草藥制成的擂茶稱“油茶”,亦稱“生茶”。主要用料有鮮艾葉、薄荷葉、生茶葉、楓樹嫩芽、紫蘇葉、番香、香蘇、雞腳刺、玫嫩芽、芫荽菜等。擂茶具有生津止渴,防風祛寒、開胃健脾、清熱解毒、延年益壽的功效。2011年入選廣東省非物質文化遺產保護名錄。

 

五華擂茶

“嶺崗頂上望山花,望到屋家煮擂茶。大人細哩食三碗,僅僅吃虧出門蛇(人)!”這是五華縣棉洋鎮綠水村一帶群眾傳唱的一首客家山歌,說的是吃擂茶的習俗。據了解,五華縣南部棉洋、橋江、梅林、龍村、硝芳、丁畬一帶的群眾都有喜歡吃擂茶的習慣。當地群眾已把這項習俗作為一種飲食保健和熱情待客的重要方式。

筆者從五華棉洋鎮松崗嶂茶場工人處現場看了擂茶的制作方法:一個能盛3壺水的陶制擂茶缽,根據吃擂茶的人數多少,取適量的茶葉放在擂茶缽里,再根據自身喜好,加上適量花生米、芝麻、精鹽等調料,然后用一條血藥樹做成的擂茶棍,使勁攪拌至粉碎、黏稠,加上適量開水,再攪拌,此時用勺子盛出來,再加上米花、菜葉,還可以放些蘿卜干等,就是一道天然的美食了。

擂茶又香又甜,好處是止饑、止渴、提神、生津。據村民們反映,當地男女老少都會做擂茶,他們幾乎天天吃擂茶,一天至少一餐。據悉,由于茶葉堿性較高,對于時下吃肉多,腸胃酸性高,易患“富貴病”的人來說,吃了擂茶后,腸胃更舒適,精神會更好。

 

瑞金擂茶

擂茶是客家人獨特風味的食品,在瑞金同樣世代相襲,廣泛流傳。 

瑞金擂茶是將適量的大米加進芝麻、花生、綠豆、黃豆、茶葉、桔皮等擂制后,熬煮而成。擂茶風味獨特,清香、微苦,呈灰綠色,稀糊渾濁,喝時加些香油,十分可口。瑞金人辛勤勞作后,喝上一碗擂茶頓時心清氣爽,開胃解乏,擂茶有部分中草藥,能起到解毒通氣清涼的功效。

瑞金人不論鄉下人還是城里人,男女老少都愛喝擂茶。擂茶不僅可以充饑,又是應時的飲料。農婦們擂好茶,煮熟后滿滿一盆端上桌來,左鄰右舍圍坐一起,邊喝邊聊,喝不完的擂茶,扯不完的家常。

擂茶制作方法獨特,將各種原料混合在一起擂制而成,擂制的工具是“擂缽”和“擂棍”。擂缽是一種內壁刻有細密凸凹痕的陶缽,擂棍是一根約2尺長的硬木棍。擂制時,將原料倒入缽內,主婦們坐在矮凳上,左右大腿緊緊夾住擂缽,雙手緊握擂棍,使勁在缽內擂磨,將各種原料擂成細末粉,然后加水倒入鍋中煮沸即成。瑞金人獨特的擂茶,吸引著眾多海內外人士,他們以到瑞金能喝上擂茶為榮。2001年,著名作家、中國作家協會副主席陳建功來瑞金采風時,瑞金文藝界的人士以擂茶招待他,陳建功稱贊瑞金擂茶清香爽口,好喝極了。

 

將樂擂茶

打底

在將樂,擂茶是普通人家即興制作出來的飲料。

顧名思義,擂茶得用器具來“擂”。它的主要器具就是擂持和擂缽。擂持為一根2尺長的棍子,一般用茶樹枝或白蛇藤制作而成(屬于可食雜木),講究的話,可在擂持上端刻環溝系繩懸掛,下端則刨圓便于擂轉;而擂缽是當地的一種特制陶盆,其內壁布滿輻射狀溝紋(其粗糙程度是為了擂茶過程中增加摩擦力),呈倒圓臺狀。

將白芝麻放擂缽內,用擂持反復的“擂”。

添料

等白芝麻基本上被擂成了粉末,將茶葉及干橘子皮倒進擂缽與基本擂好的茶粉混合,再進行適量的擂。據說,加入茶葉、干橘子皮后擂茶的營養保健功效將更顯著,所以當地人都把這道工序稱為“錦上添花”。

將樂人在基本配料的基礎上,還根據季節變化和客人的口味靈活調整配方:例如冬春一般加生姜、肉桂用以溫通經脈、通陽化氣、祛濕驅寒。夏天可加魚腥草、藿香及當地稱為“鳳尾草”、“雞爪草”等的草藥,制成防暑擂茶,或加金銀花、荷葉、淡竹葉、薄荷等制成清涼解毒擂茶。秋天可加貢菊或杭白菊。對于喜歡喝香茶的人,可將芝麻炒過(或一部分炒過)再擂,亦可加入炒花生米、炒黃豆等。“聽說用黑芝麻打擂茶,美容養顏的效果更好。”

細擂

在客家人的傳統中,“細擂”這一環節往往是賓客和主人輪流動手擂茶,每個人都可以一展自己的擂茶技藝,所以這一環節也被稱為“各顯身手”。于是,我們這些從沒有擂過茶的人,也都輪流上場體驗一把……

“細擂”到配料足夠細時,阿娟媽沖入大量熱開水。據說,此時開水的水溫很有些講究,溫度不能太高,也不可太低。水溫太高易造成混合物的蛋白質過快凝固,沖出的擂茶清淡而不成乳狀;水溫太低則沖不熟擂茶,喝的時候不但不香,而且有生草味。“一般水溫控制在90攝氏度左右,沖出的擂茶才能'水乳交融’。”阿娟說。

至此,粗加工的擂茶工序已告完成。剩下的還有細加工,即“過篩”,其目的是濾去茶渣,取過“撈瓢”,把缽里茶渣過濾完畢,把那些乳白色的茶液斟到茶碗里。但大部分將樂人都喜歡喝粗茶,白芝麻研磨成的粉末,在將樂被稱為”擂茶底“,根據個人口味不同,而自行選擇是”擂茶底“。然后按照長幼順序依次敬奉給客人,整個擂茶的流程才算大功告成。

喊茶

擂茶制作完畢,親朋好友圍在桌子上喝著熱氣騰騰的擂茶。此時,一些瓜果茶點,加上天南地北的聊天,是擂茶這種動手勞作后快樂的延伸。

在將樂,喊人喝擂茶被稱為“喊擂茶”。在當地,這很有點兒規矩:四時八節喊過節茶,平日里喊互酬茶,有喜事的喊喜茶,請人幫忙的喊答謝茶。喊擂茶喊得最火熱的時候還數八月中旬。這時節考上大學中專的、招工了的、畢了業的都喊擂茶,重點請老師,去喊的人汗流浹背,那誠摯的神情,真有點“茶不醉人人自醉”的風情……



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